Cours 14- les farines complètes, ou farines blanches : que choisir, pourquoi? quelles sont les farines adaptées ?
Commençons par une belle définition :
La farine blanche et la farine complète sont les principaux types de farine de blé. Dans la production de la farine complète c’est le blé complet qui est utilisé : rien n’est retiré pendant la mouture.
La farine blanche elle est raffinée.
Le son et le germe rempli d’éléments nutritifs sont séparés du reste, ainsi beaucoup d’éléments nutritifs sont retirés.
Il existe également différents types de farine entre ces deux types principaux : celle que l’on appelle la farine bis. Elle est intermédiaire entre la farine complète et la farine blanche.
La farine complète contient plus de son ce qui donne à la farine sa couleur plus sombre. Elle contient toutes les parties du grain de blé : le son riche en fibres (couche extérieure), l’endosperme (couche du milieu) et le germe (couche intérieure). Le son donne des fibres, des vitamines B, des minéraux, des protéines. L’endosperme contient des hydrates de carbone, des protéines et de petites quantités de vitamines B. Le germe est rempli de minéraux, vitamines B, vitamines E. Les aliments au blé complet sont une partie importante de l’alimentation car ils fournissent de nombreux éléments nutritifs.
Comme la nature est bien faite, les mécanismes de la digestion ont besoin des minéraux contenus , donc….plus de minéraux bio-assimilables, digestion difficile, encombrements, etc…
D’ailleurs, d’ailleurs, La consommation régulière d’aliments au blé complet a été associée par les chercheurs à une réduction de plusieurs maladies dont les maladies cardiaques et le cancer, surtout le cancer du côlon….Quel hasard…
Les farines complètes sont plus lentement assimilées par la présence des fibres
Les appellations selon le raffinement:
La farine compète type 150
La farine bis type 80 ou 11
La farine blanche type 55
Saviez-vous que l’enrichissement de la farine blanche est obligatoire au Canada ? La farine doit contenir de la thiamine, de la riboflavine, de la niacine, de l’acide folique et du fer ajoutés selon les quantités prescrites par le règlement de l’Agence canadienne d’inspection des aliments. Il est également permis d’ajouter de la vitamine B6, du magnésium et du calcium.
Je suis totalement offusqué devant cette réalité : on est dans l’absurde totalement : on enlève les minéraux et vitamines présents naturellement et on rajoute des vitamines et minéraux chimiques dont la biodisponibilité est plus qu’improbable. Comment voulez vous que les gens soient en bonne santé?
Qu’est ce que la farine blanchie?
Elle est blanchie artificiellement, habituellement à l’aide d’additifs alimentaires qui contiennent parfois du calcium ou du phosphore. On oxyde ainsi la farine, Pourquoi font-ils cela?
l’oxydation de la farine rend le gluten plus fort ou plus élastique et entraîne de meilleurs résultats à la cuisson. La présence d’agents de blanchiment donne un produit plus léger, au volume plus gros, à grain plus fin et de couleur moins foncée.
( il ya des Naturopathes qui s’évertuent à réduire l’oxydation des gens qui cause vieillissement accéléré et maladies et voilà que pour des résultats culinaires on oxyde les farines!)
La farine non blanchie possède bien sur un goût plus naturel, car elle ne contient pas d’additifs alimentaires.
Les différents blé employés :
L’importance du gluten dans la farine :
Les caractéristiques du blé utilisé détermineront la farine obtenue, Plus la farine est de bonne qualité, meilleur est le gluten et par conséquent meilleur sera le pain.
Un blé tendre contient peu de gluten; la farine de blé tendre est donc tout indiquée pour la confection de gâteaux.
Le blé dur contient une proportion plus grande de gluten, c’est pourquoi on réserve la farine de blé dur à la confection de pains.
Le blé étant la céréale la plus riche en gluten, plus un pain en contiendra, plus il possèdera d’alvéoles qui le rendront léger. Mais moins il en contiendra, plus sa mie sera serrée et mieux il se conservera.
Vous allez trouver différentes appellations de farine:
La farine blanche tout usage
préparée à partir de céréales de blé. La farine tout usage est obtenue par la mouture et le mélange de diverses variétés de blé dur et de blé tendre. Elle se prête à une foule d’utilisations, comme son nom l’indique.
Bon, on ne sait pas ce qu’il y a dedans, elle est raffinée avec les défauts qu’on connaît à ce processus.
La farine de blé entier
offre une très bonne quantité de fibres alimentaires, environ 4 grammes par 60 ml (¼ tasse).
La couleur sera plus foncée, la saveur plus prononcée et le volume moindre. La concentration plus élevée en son est responsable de la perte du volume parce que le son renferme de la glutinase, une enzyme qui fait perdre l’élasticité au gluten.
La farine de blé mou
est une farine utilisée pour faire des muffins et de la pâte à tarte.
La farine à pain de blé
dur est une farine entière qu’on utilise dans les crêpes et la confection de pâtes alimentaires.
La farine pour gâteaux
est une farine blanche faite exclusivement de blé tendre moulu très finement. Elle est très raffinée parce qu’elle provient toujours des dernières moutures. Avec un pourcentage plus élevé d’amidon et moins riche en protéines et en gluten, elle donne des gâteaux plus légers et ne doit pas être utilisée pour fabriquer du pain avec de la levure.
La farine à pâtisserie
provient de blé tendre ou parfois de blé dur. À faible teneur en gluten, elle est finement moulue mais sans atteindre la finesse de la farine à gâteaux. Elle sert à confectionner pâtisseries, biscuits ou gâteaux. Elle ne doit pas être utilisée pour faire du pain avec de la levure.
La farine de boulangerie ou farine à pain
provient d’un mélange de blés durs. Elle est légèrement granuleuse et sa teneur très élevée en protéines est trop élevée pour l’usage domestique. Voilà pourquoi on l’utilise seulement dans les boulangeries.
La farine de gluten
est une farine de blé à grains entiers débarrassée de son amidon et qui contient un taux élevé de gluten. Pour obtenir de la farine de gluten, on lave la farine de blé dur à haute teneur en protéines pour lui enlever son amidon, on l’assèche puis on la moud de nouveau. La farine de gluten est généralement composée de 45 % de gluten et de 55 % de farine blanche. Elle peut être utilisée avec de la farine de blé à grains entiers ou avec de la farine à faible teneur en gluten comme les farines de seigle, d’orge ou d’avoine.
La farine de froment
est une autre farine faite à partir d’une variété de blé destinée, en fonction de sa qualité boulangère, à la pâtisserie, à la biscuiterie et à la fabrication de pâte à pizza.
La farine d’épeautre
est, en fait, une farine de blé. L’épeautre est le cousin germain du blé, il est simplement plus tendre que le blé. La farine d’épeautre est souvent utilisée dans la boulangerie artisanale en raison de son goût délicieux.
On fabrique également des pâtes alimentaires avec l’épeautre.
La farine de Kamut
tient son nom de « Kamut » qui est en fait une marque de commerce. Son nom plus scientifique est le blé « khorasan ». C’est un blé à pain, il est un blé utilisé pour confectionner des pâtes alimentaires au même titre que le blé.
Conclusion du Naturopathe:
Il est absurde d’utiliser les farines raffinées, les farines blanchies sont oxydées…
De plus, les agriculteurs depuis des siècles ont fait muter le
Blé, ce qui fait qu’il n’a plus grand-chose à voir avec le blé de la création et plus un être humain ne le supporte, quand on pratique des tests de résistance musculaire avec les blés, la réponse est négative pour 99% des gens …
Les tests avec l’épeautre ou le kamut sont eux quasiment toujours favorables sauf pour quelques personnes intolérantes au gluten…
Pierre